Профессия повара знакома каждому, и много говорить о ней не приходится. Мальчишки и девчонки, оканчивая школу, думают о профессиях романтических или героических – мало кто стремится быть поваром. Однако старая русская пословица гласит: «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как он нас накормит, зависит и наше здоровье, и настроение, и производительность труда. А еще это профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что приятно удивлять посетителя нужно всякий раз, когда он заходит в столовую, кафе или ресторан.
По́вар — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность в разных организациях, например, старший повар, повар-кондитер и так далее.
Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар[1]. На флоте должность повара называется кок.
Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.
Что нужно, чтобы стать хорошим поваром?
На первый взгляд, ничего мудреного в кулинарной профессии нет. Ведь в каждой семье ежедневно готовят обед и ужин. Однако познакомившись с историей поварского искусства, начинаешь понимать, что приготовление пищи – это настоящая наука, причем развивалась она вместе с цивилизацией, поэтому сейчас трудно найти человека, который обладал бы всеми ее секретами. Каждая национальная кухня – это целая планета традиций, рецептов, навыков и мистических верований в особые свойства каких-то продуктов.
Еще лет двадцать назад профессия повара в нашей стране считалась непрестижной и не слишком хорошо оплачивалась. Однако в последнее время появилось много талантливых молодых кулинаров, а профессия повара вновь становится уважаемой и хорошо оплачиваемой, как это было до революции.
Чувство вкуса и выносливость
Быть настоящим поваром – это редкий дар, который дается не каждому. Как художник не может быть дальтоником, так не станет поваром человек, который не способен различать все оттенки вкусов и запахов. Есть люди, у которых полностью отсутствует кулинарный вкус. Подобное явление называется бридостью (от старославянского «бридъкъ» – грубый, сырой, неотесанный). Конечно, в таком случае поваром быть нельзя.
Помимо тонких вкусовых ощущений и хорошо развитого обоняния, повару необходимо обладать и особой подвижностью рук и пальцев, потому что он постоянно чистит, режет, перемешивает. Не помешает и физическая выносливость, ведь повар стоит у плиты целый день в любую погоду и поднимает огромные кастрюли.
Кроме тяжелой работы на его плечи ложится еще одна трудность: традиционно повар-профессионал не ест с самого утра и до того момента, пока не начнет готовить (это повелось с незапамятных времен), чтобы сохранить остроту восприятия каждого приготовленного им блюда. Если повар пробует множество различных блюд, у него может наступить временная бридость, поэтому настоящие мастера своего дела между приготовлением яств пьют ключевую воду или специальные отвары (причем у каждого повара свои рецепты).
– Мы ведь едим и глазами тоже, – говорит Любовь Федулаева, шеф-повар ООО ТПК «Диалекс», – поэтому каждое блюдо должно выглядеть красиво и вызывать аппетит.
Например, одних только способов нарезки овощей существует более десятка: их можно нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, дольками и т. д. Что и как нарезать, чтобы блюдо выглядело законченным и гармоничным – должен знать и уметь настоящий мастер поварского дела.
Постигаем мастерство
Герой известной сказки Гофмана «Карлик Нос» постигал азы поварского мастерства во сне, под действием волшебных чар колдуньи. В реальной жизни специальность повара получают более прозаичным способом: посещая лекции и сдавая экзамены.
В нашей стране существует пять квалификационных разрядов поваров, свидетельствующих о степени их профессионализма. Первые три получают еще в процессе учебы в средних профессиональных учебных заведениях. Четвертый присваивается при успешной сдаче выпускного государственного экзамена. Чтобы получить высший, пятый разряд, необходимо освоить грамоту технолога. Повар-технолог – специалист, который умеет не только готовить, но и составлять калькуляционные карты, т. е. распределять блюда на категории. Также повар-технолог рассчитывает энергетическую ценность блюда, определяет содержание в нем белков, жиров и углеводов.
Однако не стоит думать, что, получив образование, вы сразу же станете высококлассным поваром. Настоящие мастера постигают поварское искусство всю жизнь. «Если повар говорит, что он все знает, значит, он не знает ничего», – уверена Любовь.
Вверх по карьерной лестнице
Перспективы карьерного роста в профессии повара зависят исключительно от того, каких именно высот специалист хочет достичь. Кто-то стремится стать шеф-поваром, а кому-то доставляет огромное удовольствие работать простым поваром и радовать своим искусством посетителей заведения. В общем, карьерная лестница может выглядеть так: помощник повара – повар – су-шеф – шеф-повар – бренд-шеф-повар. Наличие или отсутствие каких-либо ступеней зависит от типа и уровня заведения сферы общественного питания.
О некоторых нюансах
Работа повара в ресторане значительно отличается от труда его коллеги, например, в столовой бизнес-центра. В первом случае у специалиста есть время подумать над блюдом, пофантазировать на тему его украшения и т. д. В столовой же необходимо обеспечивать высокое качество блюд при их большом количестве. В этом и заключается главная сложность. Одно дело, сварить три порции супа, и совсем другое – сделать это для 100–200 человек! Вот тут-то и проявляется настоящее мастерство поваров.
– Специфика нашего предприятия заключается в том, что в основном наши постетители – это постоянные клиенты, поэтому мы просто не можем допустить низкого качества блюд, – говорит Любовь Федулаева.
Что же касается организации кухни, то и в первом, и во втором случае много общего. Так в «Диалексе» работают горячий (здесь готовят первые и вторые блюда, гарниры), холодный (для приготовления салатов и закусок), мясной (делают полуфабрикаты) и коренной цеха.
Рабочий день поваров начинается в 8 утра: они готовят блюда в соответствии с меню, составленным шеф-поваром и утвержденным директором. В 12 часов в столовой появляются первые посетители. К этому времени повара-раздатчики готовятся заранее: режут хлеб, разливают напитки, расставляют посуду. Во время обеда повара в цехах при необходимости доготавливают блюда.
После обеда повара делают заготовку на следующий день: отваривают овощи или мясо и убирают рабочие места. Уже завтра повара снова будут рады накормить всех желающих.