Есть на земле люди – настоящие маги. Они готовят чудодейственные зелья, показывают красочные представления и в считанные секунды превращают нашу жизнь в праздник. Они способны прочитать наши мысли, и словно старый друг поговорить по душам. Они настоящие профессионалы своего дела, и имя им — бармены.
Начиная разговор о профессии бармена, уместно задаться вопросом: чего же в этой популярной ресторанной специальности больше — творческого блеска и непреодолимой тяги к экспериментам или делового расчета, формального соблюдения всех ресторанных норм и принципов? Дать однозначный ответ на этот вопрос не просто, и являясь, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, не считая шеф-повара, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным.
Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров -функционального и коммуникативного, то есть имеются в виду две важнейшие профессиональные составляющие работы за барной стойкой — умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей, то работу бармена различают по трем основным стилям — классический, фристайл и спидмиксинг. О разнице между ними легко догадаться уже по названиям. В классическом стиле превыше всего ценятся консервативность и строгость, как в одежде и манере общаться, так и в приготовлении напитков. Подобный стиль наиболее востребован в дорогих заведениях высшей категории. Фристайл — стиль во многом противоположный классическому. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами и прочее. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело поэтому такой вид приготовления напитков более характерен для умеренных в цене заведений, где собирается много посетителей. Также стиль фристайл уместен на шумных презентациях и ночных дискотеках, где он призван привлекать внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу. И последний стиль — спидмиксинг, то есть скоростное смешивание. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовление коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.
Вообще, традиционное деление барменов на классиков и фристайлистов уступает место убеждению, что хороший бармен должен быть универсалом. Хороший бармен, как и любой высококвалифицированный специалист, может сделать неплохую карьеру: старший бармен, менеджер бара, управляющий ресторана, директор и даже совладелец или хозяин заведения. Все зависит от личных амбиций, склонностей и целеустремленности.
Становление профессии
Первые упоминания о питейных заведениях содержатся еще в древних манускриптах. Например, в Законнике Хаммурапи при царе Вавилоне (1792-50 гг. до н.э.) в статьях 108-111 регулируются финансовые взаимоотношения между хозяином шинка или постоялого двора и его гостями. Первые так называемые коктейли делали еще в Древней Греции, разбавляя вино водой. Хотя сама профессия бармена в ее современном понимании зародилась в Америке во времена «золотой лихорадки». Тогда в торговых точках поселений, чтобы увеличить товарооборот, продавалось сразу все, в том числе предлагалась и выпивка. Затем хозяева магазинов решили перегородить помещение, отделив неким барьером торговую зону и место для отдыха, которое в последствии и стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены, в буквальном переводе с английского «люди за стойкой». Коктейли в их современном виде тоже пришли к нам из Америки. А в 1862 году вышла «Библия бармена» — первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Ею пользуются до сих пор, а некоторые коктейли стали классическими.
Современный бармен приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунш, крюшон, грог, глинтвейн; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и в зале. Сфера деятельности бармена в каждом конкретном случае регулируется правилами бара или ресторана и степенью доверия к нему директора.
Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Хороший бармен — в некоторой степени психолог или даже психоаналитик. Он должен уметь слушать и слышать, общаться, чувствовать человека. От бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или даже совета. Или просто хорошего настроения. У бармена должно быть желание доставлять людям радость. Поэтому внимательность и хорошая память также немаловажны. Держать в голове рецепты классических и фирменных коктейлей и их варианты не так легко, как кажется. А нужно еще помнить, кто, что и когда заказал, сказал, спросил. Неправда ли приятно зайдя в уже знакомый бар, услышать: «Вы будете то же, что и в прошлый раз?» Любой человек оценит такое внимание. Но эта работа требует еще и физической выносливости: десять, а то и больше часов на ногах в окружении постоянных шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен мужская профессия.
Рецепт успеха в барменском деле — это коктейль из профессиональных знаний и умений, культуры, спорта и, конечно, бизнеса. Работа бармена определяется и мотивируется двумя взаимосвязанными принципами: рентабельность заведения и удовольствие посетителей. От степени рентабельности во многом зависит размер заработной платы бармена.
Путь за стойку бара
В эту профессию обычно идут, чтобы заработать. Многие бармены приходят в эту профессию случайно, обычно в студенческие годы, в поисках подработки в свободное от учебы время. Удобный сменный график или даже возможность почасовой работы позволяют молодому и крепкому организму справляться с нагрузками, успевая посещать лекции и зарабатывать хорошие деньги за коктейлями. Наличие опыта непринципиально: наработать технический уровень можно за один месяц. А вот чтобы человек психологически соответствовал данной должности, нужно время, не меньше двух лет.
И хотя во многих заведениях не требуется опыт работы совсем без образования попасть в эту систему сегодня уже проблематично. И не смотря на то, что лето вообще лучшее время для студента устроиться барменом или официантом: открывается множество уличных кафе и ресторанов, где нужны рабочие руки, ноги и головы, приступать к поискам «места под солнцем» нужно уже сегодня. А чтобы получить необходимые знания по профессии бармена, можно выбрать один из трех путей обучения этому ремеслу.
Во-первых, коммерческие курсы, которых в Москве великое множество. Стандартная программа подготовки подразумевает изучение барного дела, технологии приготовления напитков и коктейлей, правил их подачи и обслуживания клиентов. Высоким авторитетом пользуются курсы при Барменской Ассоциации России, которые почти всегда гарантировано трудоустраивают своих выпускников, поскольку с ней сотрудничает большинство ресторанов и баров Москвы. Второй вариант – обучение при барах и ресторанах. Их безусловными плюсами являются практика непосредственно на месте будущей работы и почти гарантированное трудоустройство по ее окончании, а также то, что зачастую эти курсы бесплатные. И, наконец, третий способ: государственные профессиональные учебные заведения, бывшие ПТУ и техникумы, готовящие специалистов в сфере общественного питания и обслуживания. Это способ получения основной профессии, а не поиска дополнительного заработка. Диплом государственного образца по специальности официант-бармен за семь недель обучения можно получить в Центральном институте подготовки кадров.
И даже став дипломированным специалистом по коктейлям, путь в красивую жизнь главного бармена еще не окончен. Учитывая малоопытность юного бармена, хозяин заведения сначала захочет его испытать на позиции помощника бармена. Первое время придется носить посуду и следить за запасами льда, натирать бутылки и менять пепельницы на стойке бара. Это называется работа в сервис-баре, где идет постоянный поток заказов от официантов, разносящих напитки. И только когда молодой практикант успеет набить себе руку, отработать технику приготовления напитков, выучит алкогольное меню и познает азы работы за барной стойкой, его допустят в более камерный — фронт-бар для общения с гостями.
От бармена во многом зависит дух и стиль заведения. Есть места с совершенно волшебной атмосферой, где тебе рады, где ты дорогой гость, а не безликий клиент. Где зрелищность сочетается с задушевной беседой. Где есть кураж и легкое приятное общение. Новизна и ощущение чего-то очень знакомого и родного. Туда хочется возвращаться.