Ресторанный бизнес — одна из наиболее доступных и оптимальных сфер деятельности с точки зрения построения карьеры. Не зря же на этом поприще подвизается столько молодежи (как правило, в качестве официантов). Однако, несмотря на кажущуюся простоту, и здесь есть подводные камни.
Прежде чем штурмовать кафе и рестораны, напрашиваясь на собеседование, полезно прикинуть, где больше шансов получить работу, и определить, какой уровень заведения вам импонирует. Чем помпезнее место, тем выше требования к претендентам. Наниматели учитывают рост соискателя, его внешность, осанку, манеру держаться и говорить, знание правил сервировки, а также стрессоустойчивость. В кафе средней руки к отбору кандидатов подходят проще, возможно, имеет смысл приобрести здесь опыт, а потом двигаться дальше.
На вакантные места в ресторанах больше всего претендентов в летнее, точнее постсессионное, время. Студенты расправились с зачетами, экзаменами и ринулись зарабатывать деньги. Осенью, после того как схлынет эта волна, возникает дефицит персонала. А зима — самое оптимальное время трудоустройства для тех, кто планирует задержаться в сфере обслуживания надолго. Надо отметить, что принцип сезонности работает не так явно в тех заведениях, где размер чаевых больше и, как следствие, текучки кадров почти нет.
Чтобы поступить в ресторан или кафе, стоит связаться с его администратором либо менеджером по кадрам и попросить внести свое резюме в базу данных (в нее заглянут, как только появится вакансия). Нелишне поближе познакомиться с потенциальными местами работы: походить по заведениям, проникнуться царящей там атмосферой, посмотреть, с каким настроением трудятся люди… Если все устраивает, то отправляйтесь на собеседование.
Сначала придется походить в помощниках
Работа официанта напрямую связана с общением, и впечатление посетителей на 80 % зависит от качества обслуживания. Поэтому наниматели в первую очередь обращают внимание на умение претендента разбираться в людях и угадывать их желания, его контактность, неконфликтность, грамотность речи. Другие важные качества — стрессоустойчивость (срывы недопустимы), а также ответственность и чувство долга (личные пристрастия и капризы лучше оставить за порогом). Возрастного ценза и определенных требований к внешности вроде бы нет, однако принимать 30‑летнего соискателя отталкивающей наружности никто не спешит. Как правило, значительное число работников зала — официанты, бармены, сомелье — вообще не имеют специального образования, так что обязательным условием его назвать нельзя.
Новичок первое время ходит в помощниках официанта. Ему доверяют лишь накрывать столы, убирать грязную посуду и уносить ее на мойку. Никаких контактов с гостями! Если неопытный работник ошибется в ингредиентах, принесет коктейль, содержащий алкоголь, водителю, забудет упомянуть, например, про орехи в салате и посоветует его аллергику, то последствия могут быть самые печальные.
В течение испытательного срока молодой сотрудник должен показать, что он ориентируется в помещениях заведения (не путает кухню с кладовкой), сам определяет фронт работы и не нуждается в «направляющем персте». Если после испытания в «зачетке» новобранца будут стоять отличные отметки, его произведут в официанты.
Новоиспеченный гарсон
Официант должен освоить электронную систему обработки заказа и знать, причем назубок, меню: блюда, порядок их приготовления, ингредиенты и так далее. Экзамен принимает непосредственно шеф-повар, который заодно подскажет, как «вкуснее» описать кушанье. Со временем у сотрудника появится право и возможность снимать пробу, чтобы уверенно, со знанием дела давать гостям рекомендации.
Новому гарсону доверяют обслуживать сначала один столик, потом два, и так, шаг за шагом, их количество увеличивают до максимума, который зависит от размеров заведения и физических способностей человека. За это время у него формируется индивидуальный алгоритм работы в зале: как заносить услышанное в блокнот, как запоминать, кто что заказал и тому подобное.
Обязанности официанта заключаются в следующем. он принимает заказ, заносит его в систему (повара, ориентируясь на нее, станут готовить еду), приносит, кроме того, периодически осматривает вверенные ему столики (меняет пепельницы, убирает освободившуюся посуду и т. д.), а также рассчитывает клиента и получает с него деньги.
Если какой-либо вопрос гостя поставил гарсона в тупик, ему не стоит молчать или сочинять, а быстро уточнить этот момент у более компетентного коллеги и дать клиенту разъяснения. При возникновении конфликтной или спорной ситуации следует позвать на помощь менеджера либо старшего официанта.
Вступать в диалог придется не только с публикой, но и с товарищами по работе, в первую очередь с поварами. Чем четче и полнее заказ гостя передан на кухню, тем больше шансов угодить клиенту. Люди у плиты должны знать особые пожелания посетителя, например в какой очередности готовить кушанья и с каким интервалом (если гость просил подносить блюда по очереди, делать салат и жаркое одновременно будет неправильно). Все нюансы нужно вносить в систему, и они появятся на кухонных мониторах. Официанту следует периодически заглядывать в горячий цех и забирать результаты труда кулинаров. Стоит опоздать, и некондиционное блюдо снимают с раздачи — тогда нерасторопность работнику придется оплачивать из собственного кармана.
Обычно заведение на чаевые не претендует, и они уходят официанту. Порой надбавка в четыре-пять раз превышает зарплату, как правило, небольшую. В дорогих ресторанах суммы, конечно, значительнее, но и требования жестче.
Карьерная лестница
Следующая ступень — старший официант. По сути он является правой рукой менеджера и уже вправе решать часть вопросов, находящихся в компетенции руководителя: «расписывать» столики, составлять графики и так далее.
Решение о повышении официанта принимает менеджер, если видит, что тот отлично справляется со своими обязанностями, соблюдает установленные правила, любопытен и инициативен, а главное — радеет за процветание дела.
Лучшие из лучших среди старших официантов — первые кандидаты в менеджеры. Обязанность последних — обеспечивать бесперебойную работу заведения. Им приходится взаимодействовать с персоналом, улаживать конфликты с клиентами, следить, чтобы столики были оформлены соответствующим образом. А если потребуется, менеджер заменит любого сотрудника зала. Но и платят за такую «головную боль» на порядок больше.
