Повар — одна из старинных профессий. С древних времен люди, которые лучше прочих умели сочетать в одном котле «вершки» и «корешки», были весьма почитаемы соплеменниками. А уж с появлением аристократии повара и вовсе стали почетными, хорошо оплачиваемыми и почитаемыми работниками. И история знает немало случаев вражды между знатными семьями, возникшей из-за того, что одна сманила у другой повара или кухарку.
Где учат на повара?
Повар — одна из тех профессий, которые можно осваивать сразу на практике. Однако без специального образования и опыта начинать вам придется с самых тяжелых работ и самых демократичных заведений. Чистка картошки и резка морковки в недорогом кафе надолго станет вашей основной работой. С соответствующей зарплатой.
Второй путь быстрого начала карьеры – обучение при известных ресторанах. Там вас тоже будут использовать в основном на подсобных работах. Но при этом – еще и учить. Но только «под себя», на основе меню данного ресторана. Впрочем, если вы проявите себя,– есть большая вероятность попасть на учебу в хорошую кулинарную школу или на стажировку за рубеж.
Вариант третий – отечественные кулинарные школы и курсы поваров. Как правило, специализированные: Суши, Итальянская кухня, Школа кондитеров.
Четвертый путь — учеба в профильном средне-специальном учебном заведении.
Для тех, кто желает получить более фундаментальные знания – пятый вариант. Высшее образование по специальностям «повар» или «повар-технолог». Например, в Институте Пищевой промышленности.
И, наконец,– вариант номер шесть. Международные, всемирно известные кулинарные школы: Le Cordon Blue, Interchef, Ask the Chef, Casa Artusi, Shermay’s CookingSchool и другие, где вас будут учить секретам высокой кухни шеф-повара мишленовских ресторанов. В большинстве из них есть пограммы как поваров с опытом, решивших повысить квалификацию, так и новичков, осваивающих азы кулинарного мастерства.
Где работать?
Итак, вы – повар. Где вас ждут? Везде, где надо готовить еду: от больничных и школьных столовых до шикарных ресторанов, от шикарных частных домовладений до отделов кулинарии в супермаркетах.
На что именно вы можете рассчитывать, – зависит от вашего образования. Однако новичков, особенно закончивших хорошие кулинарные школы и вузы, поначалу ждет жестокое разочарование.
Алексей Рыбаков
шеф-повар ресторана Spiagia
«Каким бы талантом вы не обладали, какие бы замечательные рекомендации не дал бы вам ваш учитель — обладатель мишленовских звезд, начать вам придется с самых низов. Никто сразу не поставит необстрелянного новичка на фирменные блюда. Так что придется вам поработать помощником повара. Проще говоря, попробовать себя в амплуа «подай-принеси». Правда, не так долго, как новичку без специального образования».
Куда расти?
Помощник повара — первая, и обязательная ступень вашей будущей карьеры. Начать придется с чистки картошки и нарезки различных ингредиентов. Постепенно повар доверяет помощнику основы для блюд — бульоны, обжарки, тесто. За эту важную, но не слишком интересную работу платить вам будут скромно. Средняя зарплата помощника повара в Москве – 15-25 тысяч рублей.
Повар– следующий этап. Сначала в холодном цеху, где строгают салаты, готовят холодные закуски. Затем — горячий цех, жарить, парить, обжигать огнем. В обоих цехах работа одинаково ответственная: ведь то, что выходит из-под ваших рук, официанты относят непосредственно клиентам. Специалистам, которые непосредственно кормят людей, в среднем по Москве платят 35-45 тыс. рублей.
Су-шеф – правая рука шефа, его заместитель. Это человек, контролирующий всё и всех на кухне любого ресторана. Он уже прошел все цеха и направления, и может в любой момент подхватить нож у любого из своих подчиненных и закончить блюдо. Су-шеф – это не только повар, но менеджер, и технолог, и даже hr. Средняя зарплата такого специалиста в Москве – 50-55 тыс. рублей.
Шеф-повар– высший пилотаж, пик поварской карьеры. Если до этого речь шла о кулинарных ремесленниках, то шеф-повар – это уже художник. Мастер своего дела, который формирует кулинарный стиль и меню заведения. Шеф-повар придумывает «фирменные» блюда, которые не может приготовить даже его заместитель. Он всегда готов придумать что-то новенькое, чтобы угодить капризному клиенту. Неудивительно, что эти специалисты стоят на порядок дороже: их зарплата в Москве доходит до 250 тысяч рублей.
На чем специализироваться?
Кроме поваров общего профиля существуют также узкие специалисты, мастера по приготовлению определенных блюд. Как правило, тех, на которых специализируется тот или иной ресторан. Наиболее частые специализации таковы:
• Сотэ шеф, он жесоусье– мастер по изготовлению соусов, одна из самых сложных специализаций.
• Пуассонье– специалист по рыбным блюдам.
• Суши-мастер– специалист по роллам, суши и сашими.
• Пиццайоло– мастер по приготовлению пиццы.
• Повар-кондитер– кумир сладкоежек, мастер по десертам.
• Патиссье– специалист по выпечке.
• Повар барбекю– мастер по работе с открытым огнем.
Слово повару
— Алексей, чем вам нравится профессия?
— Мне всегда нравилось кормить людей. Готовить меня учила бабушка. У нас всегда был очень гостеприимный дом, из которого никто не уходил голодным. Бабушка помнила вкусы всех друзей: кто не ест лука, кто не любит кинзу, кто обожает рыбу. И приглашая гостей, все это учитывала и готовила персонально для каждого.
— А что самое тяжелое?
— Скажем так, физические условия. Во-первых, весь день на ногах. Я иногда завидую помощникам, они хоть картошку могут сидя почистить! Во-вторых, основная работа начинается ближе к вечеру и заканчивается за полночь. В-третьих, рабочие суббота и воскресенье. Тяжело жить в противофазе с друзьями! В-четвертых, в горячем цеху очень жарко. Даже кондиционеры не спасают от жара открытого огня. И наконец, постоянное переедание. Хочешь, не хочешь – попробовать блюдо надо. Даже если абсолютно сыт.
— Чего боится повар?
— Самые распространенные профзаболевания – варикоз и лишний вес. А еще – ожоги и порезы. Но самое страшное – это бридость, потеря вкуса. Это может быть временно, например при простуде, а может и навсегда. И тогда профнепригодность. Помните, фильм был про парфюмера, который потерял обоняние? Вот тут – тоже самое. Кстати, потеря обоняния для нас тоже страшна, мы некоторые вещи на запах определяем.
— Кстати, вы дома готовите?
— Себе – нет. Когда гости приходят – обязательно. Мне по-прежнему нравится кормить людей! Ну и, разумеется, девушкам готовлю. Через желудок путь идет не только к мужскому сердцу.
Юлия Анташева